老师
同学们好，欢迎来到生物课堂，今天我们学习腐乳的制作。本节课的学习目标与任务是，一、阐明制作俘虏的基本原理。2、说出哺乳制作的流程和影响腐乳品质的因素。3、尝试进行腐乳的制作。你喜欢吃腐乳吗？ Pro 是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的食品。腐乳根据颜色可分为青方，即臭豆腐、白方和红方三类，比较著名的就是王志和牌的腐乳。下面请同学阅读一则关于腐乳制作方法的传说故事，阅读完后试着回答两个问题，请按暂停键想一想，写一写，好，来看答案。
老师
豆腐上生长的白毛是毛眉的白色菌丝，严格的说是直隶菌丝，在豆腐中还有蒲谷菌丝。2、盐能防止杂皲污染，避免豆腐腐败。为什么长了白毛的豆腐最终会变成风味独特的腐乳？下面我们来学习哺乳制作一基础知识。腐乳制作的原理。现代科学研究表明，多种微生物参与了俘虏的发酵，比如酵母、曲眉、毛眉等，其中其主要作用的是毛眉。下面我们来一起认识一下毛眉。毛酶是一种丝状真菌，属于真合生物，外呈毛状。如左图是豆腐块上的毛眉菌丝，中间为显微镜下毛眉菌的菌丝。毛眉菌的菌丝可分为直隶菌丝和蒲府菌丝。如右图蒲菌丝主要用于在豆腐块上延伸，扩大其分布范围。而直粒菌丝的主要作用是产生孢子进行繁殖，所以毛酶的升值方式为孢子圣旨，根据毛酶长在暴露于空气中的豆腐块上，这一特点你是否能推测出毛霉菌的代谢类型？对，毛霉菌的代谢类型是溢氧虚氧型。
老师
毛梅为什么喜欢生活在豆腐上？这是因为豆腐富含蛋白质和脂肪，而毛酶能产生蛋白酶、脂肪酶等，这些蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。这样在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐就转变成了风味独特的腐乳，得到人们的喜爱。
老师
毛煤在豆腐块上的生长需要一定的温度和湿度，毛煤在豆腐块上发酵的适宜温度是 15- 18 摄氏度。毛煤分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。好，下面我们来学习人们是如何利用毛酶来生产腐乳的？二、腐乳制作流程，第一步，让豆腐上长出毛酶。第二步，加盐腌制。第三步，加卤汤装瓶。第四步，密封腌制。第一步，让豆腐长出毛煤。如果当你做的话，你会提出什么问题？比如说选择什么样的豆腐合适？豆腐块上的毛没从哪里来？放？在什么条件下培养？培养多长时间合适呢？同学们可以按下暂停键想一想。好，我们一起来看答案。一、选择含水量为 70% 左右的豆腐比较合适。如果用含水量过高的豆